Hay varios tipos de masa para tartas, siendo las más comunes la masa de bizcochuelo, genoise, gasa y mantecado. Aquí están las diferencias básicas y los usos más comunes entre ellos:
BIZCOCHUELO o PAN DE LÓ – hecho con huevos, azúcar y harina, es ligero y aireado. Es una base neutra que se puede utilizar para tortas rellenas de mousse, muselina, fruta fresca, jaleas, dulce de leche. No tiene estructura para aguantar el peso del fondant, y es mejor usar coberturas como almíbar o azúcar glas. En este tipo de masa, la harina se incorpora fuera de la batidora, espolvoreando sobre la tarta y doblando la masa con cuidado con una espátula.
GÉNOIS – Al igual que el bizcochuelo, también se elabora el génoise con los mismos ingredientes y proporciones, pero al final de la preparación se le añade mantequilla, preferentemente clarificada, derretida y templada, en la proporción de 10 gr. por huevo El resultado es una masa también ligera y aireada, pero con una textura un poco más elástica y un sabor más llamativo, pero sin dejar de ser neutro. Ideal para rollo suizo.
CHIFÓN o GASA – también se hace con huevos, azúcar y harina, y con la adición de aceite, creando una masa más húmeda y estructurada. En la versión clásica, las claras se baten por separado y se añaden al final de la preparación. El resultado es un pastel húmedo y sabroso.
MANTECADO – tortas sabrosas y bien estructuradas, ideales para ser cubiertas con fondant o talladas. Su textura permite añadir frutas y frutos secos, como en la tarta inglesa, sin que se hundan.