Existem vários tipos de massas para bolos, sendo que as mais comuns são o pão de ló, a genoise, o chiffon e a massa amanteigada. Confira a seguir as diferenças básicas e os usos mais comuns entre elas:
PÃO DE LÓ – feita com ovos, açúcar e farinha, é leve e aerado. É uma base neutra que pode ser utilizada para bolos recheados com mousse, mousseline, frutas frescas, geléias, doce de leite. Não tem estrutura para suportar o peso da pasta americana, sendo melhor utilizar coberturas como caldas ou açúcar de confeiteiro. Neste tipo de massa a farinha é incorporada fora da batedeira, polvilhando por cima do bolo e dobrando a massa cuidadosamente com uma espátula.
GENOISE – assim como o pão de ló, a genoise também é feita com os mesmos ingredientes e proporções, porém manteiga, de preferência clarificada, derretida e morna é acrescentada ao final do preparo, na proporção de 10 gr. por ovo. O resultado é uma massa também leve e aerada, porém com uma textura uma pouco mais elástica e um sabor mais marcante, porém ainda neutro. Ideal para rocamboles.
CHIFFON – é também feito com ovos, açúcar e farinha, e com adição de óleo, criando uma massa mais úmida e mais estruturada. Na versão clássica, as claras são batidas separadamente e acrescentadas ao final do preparo. O resultado é um bolo úmido e saboroso.
AMANTEIGADOS – bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas e castanhas, como no bolo inglês, sem que as mesmas afundem.